[소고기 돼지고기] 핏물 빼야 vs 육즙 왜 빼냐, 정답은?

내가 좋아하는 유튜버 중에 고기와 관련된 정보를 얻을 수 있는 '미트러버'가 있다. 오늘 고기의 핏물 또는 육즙에 대한 정보 영상이 있어서 보고 정리한다. 

 

고기 핏물 빼야 한다 VS 육즙을 왜 빼냐? 논란 정리

 

소고기뭇국 같은 국 요리부터 갈비찜 같은 찜이나 구이 요리를 준비할 때, 전통적으로 핏물을 빼라고들 한다. 과연 그럴까?

 

1. 핏물이 아니라 육즙이다

고기에서 나오는 핏물이라 불리는 것이 무엇인지를 알아보자. 우리가 핏물이라고 부르는, 붉은기 도는 액체는 핏물이 아니라 육즙의 일종으로 보아야 한다. 고기 근육 내 수분 함량이 70%나 되는데, 그 속에 미오글로빈을 포함한 지방과 수용성 물질이 배출되는 것이다. 고기를 조리할 때 나오는 육즙이나 지방이 녹기 시작해 나오는 것을 '드립'이라는 전문 요리용어로 부르고 있다고 한다. 

 

고기를 물에 담글 때 나오는 붉은 액체가 핏물 같이 보여서 '핏물'이라고들 부른다. 하지만 여기서 붉은 빛을 도는 것은 이것이 '피'이기 때문이 아니라, 근육 내 산소 운반 성분인 '미오글로빈' 때문이다. 미오글로빈은 산소를 만나지 않으면 갈색에 가깝게 변한다. (진공 포장한 고기가 갈색이었는데, 개봉하니 붉게 변하는 경우가 미오글로빈이 산소를 만나 붉어졌기 때문인 것이다.)

 

2. 뼈 있는 고기는 정말 핏물도 있다

위에서는 등심, 안심, 국거리용 고기 같이 뼈가 없이 고기만 있는 경우를 말한 것이다. 그런데 갈비찜, 곰탕 같이 뼈가 붙어있는 부위라면 이야기가 달라진다. 피는 뼈에서 만들어지기 때문이다. 구체적으로는 골수에 있는 조혈모세포에서 생성된다 . 그래서 뼈가 있는 부분들은 실제로 피가 고여 있기도 하다. 

 

3. 소결론 : 뼈 있는 고기는 물에 담그는 게 맞다

지금의 도축 시스템은 방혈 시스템이 잘 돼 있기 때문에 근육 내 핏줄은 거의 다 제거되었다고 생각하면 된다. 다만 뼈가 붙어있는 부위인 등갈비, 갈비, 사골, 우족 등의 부위들은 핏물이 뼈 사이에 고여 있는 경우도 있고, 손질 과정에서 뼈의 부스러기들이 섞여 있는 경우가 있기 때문에 흐르는 물에 계속 씻어 주는 게 좋다. 

 

4. 맑은 국은 핏물(육즙)을 빼고, 색이 있는 국은 핏물(육즙)을 뺄 필요가 없다

그러면 국거리 같이 뼈가 없이 고기만 있는 경우에는 핏물이라 불리는 것을 안 빼도 될까? 미트러버에서는 요리에 따라서 다르다고 말한다. 소고기뭇국과 같이 맑은 국을 끓일 때는 물에 담가 놓는게 좋다. 물에 담가 미오글로빈을 빼내면 텁텁한 냄새를 좀 뺄 수 있다고 한다. 반면에 육개장이나 해장국 같이 색이 있는 국의 경우는 고기를 물에 담그지 않고 바로 볶아서 고기 맛을 살리는 게 좋다. 이건 고추나 양념을 많이 쓰는 만큼 미오글로빈이 있을 때 냄새가 오히려 더 좋고, 육즙도 그대로 맛볼 수 있기 때문이다.  

 

5. LA갈비, 갈비찜의 경우는?

그럼 구이도 아니고 국도 아닌 갈비 요리는 어떨까? 싱싱한 고기에 즉석으로 양념을 해서 먹는 경우라면 핏물이 끼치는 영향이 크지 않기 때문에 바로 먹어도 된다. 단, 뼈에 불순물이 묻어 있을 수는 있기 때문에 뼈 부위를 닦아주기는 하자. 반면에 고기에 양념을 해서 재어주고 먹는다면 뼈에 붙은 핏물(육즙)이 방출되서 양념 맛이 변하고 결과적으로 고기가 빨리 상할 수 있기 때문에 이 경우에는 물에 먼저 담가두자. 

핏물, 육즙 논란 이것으로 해결되었으면 한다.

끝.

 

토마호크 vs 돈마호크 부위 비교 (돈마호크 비추 이유)

토마호크 vs 돈마호크 부위 비교 (돈마호크 비추 이유)

티본·엘본·포터하우스 스테이크 차이점, 이름 유래

티본·엘본·포터하우스 스테이크 차이점, 이름 유래